Zo zorgen restaurants dat we meer uitgeven.

Een restaurantbezoek valt vaak duurder uit dan wat u in gedachten had. Slimme restaurateurs hebben dan ook hun eigen trucjes om extra winst te maken. Professor in de experimentele psychologie Charles Spence onderzocht hun strategieën en waarschuwt in de Britse zondagskrant The Observer alvast voor deze acht trucjes.

1. Hoeveel we aan een maaltijd besteden, begint al bij het bekijken van de menukaart. Slimme restaurateurs houden bij het opstellen namelijk enkele regeltjes in gedachten die u moeten leiden naar hun meest winstgevende gerechten. Zo zouden we extra aandacht besteden aan de rechterbovenhoek, terwijl de gerechten links onderaan vaker over het hoofd worden gezien.

2. Veelal staat er ook een gerecht op de kaart dat veel duurder geprijsd is dan de rest: dit heeft als doel om het volgende (bijna net zo dure) gerecht goedkoper te laten lijken. Dat trucje wordt ook naar de rest van de kaart doorgetrokken: wijndrinkers die niet als gierig willen aanzien worden, kiezen niet de goedkoopste, maar de op een na goedkoopste wijn op de kaart. Dat is in vele gevallen dan ook de wijnkeuze die de restauranteigenaars het meest opbrengt.

3. Ook de lay-out speelt een grote rol: door de gerechten en prijzen te centreren in plaats van rechts uit te lijnen, wordt het voor gasten moeilijker om prijzen te vergelijken en zullen ze minder snel voor de goedkopere gerechten kiezen. Ook het ontbreken van munttekens zou ervoor zorgen dat bezoekers meer geld uitgeven.

4. Naast de menukaart heeft ook de omgeving en meer specifiek de muziek die een restaurant afspeelt een invloed op ons bestedingspatroon. ‘Wanneer een restaurant zowel Franse als Duitse wijnen verkoopt, maar de Franse wijn veel duurder is, kan Franse muziek op de achtergrond ervoor zorgen dat meer klanten voor de duurdere wijn kiezen’, aldus Spence.

5. Ook uit eerder onderzoek van de University of Leicester bleek dat klassieke muziek - dat wel vaker wordt geassocieerd met meer gegoede gezinnen - aanmoedigt om onze portemonnee open te trekken, terwijl we bij het ontbreken van muziek net veel minder gaan uitgeven.

6. En uiteraard draagt ook de ober zijn steentje bij: hoe beter hij zijn gerechten kan verkopen, hoe minder mensen geneigd zijn aan de prijs te denken. In gezelschap van anderen zullen ze vaak ook beschaamd zijn om naar de prijs te vragen wanneer een ober de gerechten die niet op de kaart staan, opsomt. Ook de volgorde van opsomming speelt een rol: weinig mensen onthouden de eerstgenoemde gerechten of wijnen en zullen eerder uit de laatstgenoemde kiezen.

7. Een extra fles wijn verkopen, doet een gewiekste ober door de glazen op tijd bij te schenken zodat de fles leeg is halfweg de maaltijd, en men dus geneigd zal zijn om nog een fles te bestellen.

8. Vergeet zwart-witte uniformen voor het personeel: wie rood draagt, zal een grotere fooi krijgen. De persoon die de rekening betaalt even aanraken aan de schouder of hand zou ook helpen om de fooi de hoogte in te jagen, zo is gebleken uit eerder onderzoek. Dit wordt ook wel eens het Midas touch effect genoemd, naar analogie met de koning uit de Griekse mythologie die alles wat hij aanraakte in goud kon veranderen.